La truffe en conserve ne concerne que la Truffe Noire d’Hiver. Elle est réalisée lorsque le fruit est à pleine maturité.
Noter que la conserve est souvent plus chère que la Truffe Fraîche, mais vaut mieux qu’un fruit frais non mature de début de saison.
La conserve de truffes entières est réalisée à base de fruits ronds homogènes de 10 à 15 grammes. On la choisira pour des présentations gastronomiques.
La conserve de truffes en morceaux est réalisée à base de morceaux de fruits homogènes de 10 à 15 grammes. Elle est à privilégier lorsque l’on souhaite marquer visuellement la préparation truffée, comme par exemple dans un foie gras truffé.
La conserve de truffes en lamelles est réalisée à base de tranches homogènes issues de belles truffes rondes. Elle est idéale pour agrémenter une Saint-Jacques ou un tournedos Rossini, ou bien encore truffer une volaille.
La conserve de truffes en brisure est réalisée à partir du hachage de truffe en morceaux. Elle est idéale pour transcender une omelette, des œufs brouillés, une farce, une purée ou des pommes de terre.
Il est extrait lors de la cuisson de la truffe et en concentre les saveurs et arômes. Il est idéal pour parfumer tous types de préparations, purées, jus et sauces…
Au Comptoir du Foie Gras, nous avons sélectionné les truffes d’Anne-Marie Gaillard, de la maison Henras, dans le Lot, dont les conserves ne déçoivent jamais.