Les déclinaisons de la truffe
La truffe fraîche
Les truffes fraîches sont présentées entières ou en beaux morceaux.
Les déclinaisons de la truffe
Bien la choisir
La prendre entière ou en beaux morceaux lorsque l’on doit faire des préparations à la présentation soignée. Elle doit être ferme, à maturité et saine. Son parfum doit être subtil et agréable.
La préparer
Au Comptoir elles sont vendues lavées et brossées sans terre. Un léger rinçage suffit avant consommation. Elle s’utilise le plus souvent crue ou en condiment, à râper juste avant de servir ou en fin de cuisson pour préserver son arôme. Elle peut être présentée entière, pour de petites truffes, ou coupée en morceaux ou en lamelles avec une mandoline, ou à défaut avec un épluche légume.
Comment l’accomoder ?
Comme beaucoup d’autres champignons, la truffe fait merveille avec les œufs, la pomme de terre, les pâtes ou le risotto.
Elle accomode parfaitement les viandes, volailles, poissons et certains crustacés, comme la Saint-Jacques. Les amateurs l’associent également souvent aux fromages à pâte molle, comme le brie ou le camembert.