Questions / réponses
concernant le foie gras

• Comment choisir un foie gras ?

  Oie ou canard ?

  Le canard est bien plus fréquent. Il représente 96% de la consommation. Son goût est plus marqué et plus rustique.

  Quant à l’oie, ses amateurs apprécient sa finesse, alors que ses détracteurs le jugent un peu fade.

  Une affaire de goût… On peut tester les deux au Comptoir du Foie Gras, en conserve pour le même prix.

  Cru ou transformé ?

  Cru quand on sait le préparer, si on veut faire soi-même sa terrine de foie gras, ou des escalopes de foie poêlées, ou encore d’innombrables délicieuses recettes à base de foie cru. A côté de la satisfaction du « fait soi-même », il y a un réel avantage économique à choisir du foie cru (du simple au double).

  Transformé, si vous souhaitez un foie gras prêt à consommer. Par exemple pour servir en entrée une tranche de foie gras mi-cuit. Attention, il y a foie gras et foie gras. Voir la hiérarchie des préparations en cliquant ici.

• Combien de temps et comment se conserve un foie gras ?

  Foie gras cru

  Sous papier, il se conserve 4 à 5 jours au réfrigérateur. S’il est sous vide, vous pouvez le garder au réfrigérateur 10 à 12 jours avant l’ouverture. Sachez toutefois que dans tous les cas il est préférable de le cuisiner rapidement, sans attendre la DLC (Date Limite de Consommation), car il perd chaque jour ses qualités. Il risque par exemple de fondre davantage à la cuisson.

  Foie gras transformé

  Un foie gras mi-cuit se conserve de 30 jours à un an au réfrigérateur avant ouverture (voir DLC). Un foie gras en conserve peut se garder jusqu’à 4 ans avant ouverture dans un endroit frais et sec. Voir sa DLUO (Date Limite d’Utilisation Optimale). Le mettre au réfrigérateur quelques heures avant de servir, afin qu’il ait une bonne tenue. Si vous devez voyager, préférez le foie gras en conserve. Il devrait passer sans problème les formalités douanières dans vos bagages en soute.

• Combien de temps conserver mon foie gras une fois ouvert ?

  Si vous ne le terminez pas, il est important de le remettre rapidement au réfrigérateur. Le foie gras se conservera deux à trois jours maximum, mais aura tendance à s’oxyder. C’est pourquoi il est recommandé de le finir le lendemain de son ouverture.

• Puis-je congeler mon foie gras ?

  A éviter pour le cru, la congélation détruira les cellules du foie gras, qui perdront ensuite beaucoup de graisse à la cuisson.
  Pourquoi pas avec un foie gras mi-cuit ou transformé, à condition d’avoir un emballage très hermétique, à l’abri de l’air et de la lumière pour éviter l’oxydation. Ne pas le conserver plus de 3 mois.

• Y a-t-il une saison pour le foie gras ?

  Traditionnellement consommé au moment des fêtes, c’est encore aujourd’hui sur les tables de réveillon, pour Noël ou le nouvel an, que le foie gras est le plus fréquent. Il fait aussi partie du repas de Pâques traditionnel, avec les asperges et le gigot d’agneau. Sa consommation est néanmoins moins saisonnière, même si ce mets délicat est toujours associé à un moment d’exception à partager, comme pour la saint Valentin. Mais il peut y avoir bien d’autres occasions dans l’année pour faire plaisir…

  D’ailleurs, les multiples façons de le déguster le prêtent à toutes les circonstances : salade folle aux haricots verts et foie gras, soupe de potiron et foie gras, pâté en croûte au foie gras, gâteau landais aux pommes de terre et foie gras, tournedos Rossini, volaille farcie au foie gras, etc… Voir nos recettes

• Sa préparation est-elle compliquée ?

  Pas du tout ! Sa réputation de délicatesse fait la croyance très répandue que le cuisiner serait très risqué. Pas besoin d’être un cordon bleu averti pour réaliser soi-même sa terrine de foie gras cru (1/2 heure de préparation, une nuit de repos/macération et 20’ de cuisson, et quelques jours de maturation au frais avant dégustation), et préparer pour vos amis du « foie gras chaud », c’est-à-dire de délicieuses escalopes de foie gras poêlé, n’est pas plus compliqué que de faire cuire un steak. Il y ajuste quelques précautions à prendre. Voir nos recettes

• Le foie gras est un produit de luxe, n’est-ce pas ?

  Pas nécessairement, surtout si vous le préparez vous-même. Par exemple un lobe de 500 grammes de foie gras cru va vous coûter environ 25 €. Vous pouvez réaliser votre terrine pour 6 à 8 personnes, ce qui revient environ à 3 ou 4 € par personne.

• Le foie gras fait-il grossir ?

  Et bien oui ! Comme le chocolat, bien souvent les aliments délicieux font grossir ; c’est une triste vérité. Il faut le consommer avec modération.

• Le foie gras a-t-il des vertus pour la santé ?

  Si, comme tous les aliments d’origine animale, le foie gras contient une proportion importante de graisses saturées, une particularité du foie gras est de contenir également une proportion très importante d’acides gras mono-insaturés, du type de ceux trouvés dans l’huile d’olive, considérés comme protecteurs.

  Le foie gras est riche en vitamines B, et le Dr Kilmer McCully, dans les années 70, attribue la faible mortalité cardiovasculaire dans le sud-ouest de la France à la consommation de… foie gras. Selon lui, le foie gras, qui est un concentré de vitamines du groupe B, contribue à maintenir un taux d’homocystéine bas chez celles et ceux qui en consomment.

• Que penser du gavage ?

  Si le gavage est une pratique millénaire, il y a aujourd’hui une prise de conscience quant aux conditions d’élevage et au respect des palmipèdes. Et puis, en dehors des considérations éthiques, la bonne santé des animaux, ainsi qu’un bas niveau de stress, sont indispensables à la qualité des foies gras. Par ailleurs, l’union européenne a demandé aux pays producteurs d’abandonner le système des cages individuelles au profit de petites installations collectives pour permettre aux oiseaux de battre des ailes et d’interagir. Toute la filière s’organise dans le sens du bien-être de l’animal.

  Au comptoir, nous avons intégré cette dimension dans la sélection de nos éleveurs-partenaires et nous contrôlons régulièrement leurs élevages et installations, et veillons à l’application de chartes d’élevage privilégiant au maximum le bien-être de l’animal.

• Le foie gras est-il vraiment une spécialité française ?

  Il n’est pas né en France. On le mentionne il y a bien longtemps sur les tables romaines, et il gagne peu à peu les régions de la Gaule romaine. Sa tradition se perpétue après le déclin de l’empire romain en Europe centrale et en France. Aujourd’hui, la France est de loin le premier producteur – et consommateur – mondial. En 2010, le « repas gastronomique français » a été inscrit à la liste du Patrimoine immatériel de l’Humanité, et implicitement ses spécialités régionales, dont le foie gras.

• Quels conseils pour sa dégustation ?

  Pour un foie gras servi froid, la température est essentielle. Sortez le du réfrigérateur 5 à 10 minutes avant de le servir. Trop froid, les tranches peuvent se casser à la coupe, sa texture sera moins fondante et le goût peut être amoindri. Ne pas le faire non plus trop attendre, surtout en été. Le foie gras est sensible à la chaleur, qui risque de le ramollir.

  Pour le démouler plus facilement, vous pouvez brièvement passer le contenant (terrine, boite…) sous l’eau chaude.

  Pour le trancher, utilisez un couteau sans dents bien aiguisé, trempez la lame dans l’eau chaude, essuyez-la et coupez. Arrivé en bas, la tranche adhère souvent au couteau. Pour éviter de la casser, utilisez un second couteau, dont vous allez glisser la lame entre la tranche et la lame du premier couteau pour la détacher. Trempez dans l’eau chaude et essuyez la lame à chaque tranche.

  Vos hôtes pourront à leur convenance l’assaisonner d’un tour de moulin de fleur de sel et de poivre. Il peut être servi avec de la gelée, un confit d’oignon, un chutney de figues, les déclinaisons n’ont pour limite que celles de l’imagination.

  Mais juste tout seul, ça n’est pas mal non plus. Un bon foie gras, un bon pain et un bon vin, what else ?

• Quel pain avec le foie gras ?

  Très classiquement, il est servi avec du pain de mie, toasté à la dernière minute et placé dans un torchon pour en conserver la chaleur.

  Pain d’épices et foie gras est aussi une association bien connue. Le pain brioché, légèrement sucré mais d’un goût moins prononcé que celui du pain d’épices, toasté, s’accorde aussi merveilleusement au foie gras.

  Dans la simplicité, un bon pain de campagne, frais ou grillé, est une option qui devrait réunir de nombreux suffrages.

  Pensez aussi aux pains spéciaux. Si votre boulanger est un artiste, parlez-lui en. Vous pourrez ainsi varier les plaisirs en accompagnant par exemple votre foie gras d’un pain à la figue.

• Avec quel vin accompagner un foie gras ?

  La gastronomie française associe traditionnellement le foie gras aux vins blancs moelleux, comme le Sauternes, le Montbazillac, le Jurançon ou le Pacherenc.

  Il s’accorde également très bien avec des vins rouges raffinés de Bordeaux ou de Bourgogne, ainsi qu’avec des vins plus puissants, comme par exemple un Cahors supérieur.

  Certains amateurs servent le foie gras mi-cuit avec du champagne.

  Pour pleinement apprécier la subtilité d’un foie gras, mieux vaut se préserver le palais et éviter les alcools forts dès l’apéritif.

• Quelles quantités par personne ?

  Pour un apéritif amélioré par des toasts au foie gras, prévoir 30 grammes par personne, avec lesquels vous pourrez préparer 3 à 4 toasts. Evitez de le tartiner. Avec un excellent couteau préalablement trempé dans l’eau chaude, coupez-le en tranches fines, ajustées à la taille des toasts.

  Pour un foie gras servi en tranche en entrée, compter 60 à 80 grammes par convive.

  Pour un foie poêlé, compter 100 grammes s’il s’agit d’une entrée, ou 150 pour le plat principal.