Foie gras extra
Il pèse de 450 à 550 grammes, sa couleur est beige-ivoire, son toucher est lisse, sa texture est souple. Son aspect ne souffre aucun défaut, c’est le fleuron des foies crus. Il supporte bien la cuisson sans rendre trop de graisse. C’est le produit idéal pour la confection de terrines mi-cuites ou de bocaux-conserve.
Foie gras Premier Choix
Il pèse de 550 à 650 grammes, sa couleur est beige-ivoire, son toucher est lisse, sa texture est souple. C’est un foie sans défaut, dont le volume est idéal pour tailler des escalopes à poêler ou pour des cuissons à basse température.
Foie gras Tout Venant
Ce sont les lobes qui n’ont pas été classés en Extra ou Premier choix. De taille variable, ces foies présentent des imperfections de couleur ou de texture qui interdisent son utilisation pour la fabrication de préparations nobles. Ils sont essentiellement destinés à la confection de blocs, parfaits, mousses, etc.