Les Champignons sauvages
La morille
La Morchella est un champignon remarquable, dont la saveur particulière et la rareté en font un produit de luxe.
On la reconnait aisément avec son chapeau creux et conique aux alvéoles caractéristiques lui donnant une texture spongieuse. Plusieurs variétés peuvent être classées en deux groupes, la morille noire, au chapeau conique aigu et sombre, et la morille blonde, au chapeau plus arrondi et à la robe beige.
Elle fait son apparition en mars, et aime les sols calcaires et argileux, en lisière de forêts de frêne, dans les vergers, ainsi que dans les lieux récemment brûlés. Sa cueillette est assez aléatoire car la morille a la réputation de se trouver dans des endroits improbables, à l’exception du Comptoir corrézien du Foie Gras, de la Truffe et du Champignon, – où on la trouve de façon certaine en saison – ainsi que toute l’année sous forme déshydratée.
Bien le Choisir
Son toucher doit être soyeux mais ferme, et non visqueux. Eviter les morilles trop humides ou noircies.
Sa taille peut varier de 3 à 8 cm.
Pour une préparation entière en assiette, privilégier la petite morille. La jumbo (grande taille) est idéale pour des morilles farcies.
Le Préparer
Après avoir enlevé la partie terreuse du pied, il faut la nettoyer avec soin, par exemple avec de l’eau additionnée de vinaigre, au pinceau, car c’est un champignon très sableux. Vous pouvez la couper en deux dans le sens de la longueur pour nettoyer l’intérieur car c’est un champignon creux.
Comment l’accomoder
La morille est un champignon merveilleux, au goût unique, que l’on va servir pour les repas de fête printaniers. On la trouve ainsi traditionnellement à Pâques, ainsi que lors des repas de communion ou de mariage.
Elle peut se servir seule, en poêlée avec échalote, en cassolette ou en croustade. Elle va aussi magnifiquement s’associer à l’asperge, à l’œuf, aux ris de veau et aux volailles. Elle est si parfumée qu’une petite quantité permet de confectionner une délicieuse sauce, pour agrémenter par exemple, les quenelles ou les volailles.
