Les Champignons sauvages
Le cèpe
Le Cèpe de Bordeaux boletus eludis est l’un des champignons favoris des Français.
Il fait son apparition en automne, lorsque les pluies et la douceur favorisent son éclosion. On le trouve alors dans les sous-bois, si l’on connait les « coins à champignon », ainsi qu’au Comptoir du Foie Gras, de la Truffe et du Champignon, si l’on connaît les bonnes adresses.
Au Comptoir corrézien du Foie Gras, on va aussi le trouver toute l’année cuisiné en bocal de verre ou en boîte, ainsi que sous forme déshydratée en sachets de 100 grammes.
Bien le Choisir
Le cèpe est un champignon fragile, qui s’abime rapidement. Frais, il est ferme et la mousse située sous le chapeau est jaune ou verte. Si son pied est creux et mou, si les chapeaux se détachent, ou si la mousse sous le chapeau est brune, passer son chemin et venir nous voir.
Le Préparer
On ne le lave pas à grande eau car il se gorgerait d’eau. On peut juste le passer furtivement sous le robinet et l’essuyer immédiatement avec un linge humide ou le tamponner avec du papier absorbant. Couper la base dure et terreuse du pied, le brosser et enlever au couteau les parties éventuellement abimées.
Comment l’accomoder
De multiples façons. Un Velouté de cèpes ouvre un repas avec élégance et caractère, et une simple omelette aux cèpes est un délice. L’Association avec l’œuf est connue : œuf mollet, brouillade, ou, en version plus sophistiquée avec par exemple un œuf basse cuisson et asperges vertes avec une tuile de parmesan (tout simplement !).
Le Cèpe magnifie également une assiette de pâtes ou un rizotto. Il constitue un accompagnement de choix avec la plupart des viandes, blanches et rouges, souvent mêlé avec des pommes de terre avec lesquelles il forme un mariage heureux.
