Questions / réponses :
la morille

• Comment utiliser des morilles déshydratées ?

  Les mettre dans une passoire et les passer au jet d’eau pour bien les nettoyer. Pour les réhydrater, il suffit de les tremper dans de l’eau tiède, de changer l’eau au bout de 30’, puis de les laisser dans l’eau au moins 3 heures. Après les avoir égouttées, elles se cuisinent comme des fraîches.

  Équivalence : 100 grammes de morilles sèches équivalent à environ 600 grammes de morilles fraîches après réhydratation.

• Combien de temps se conserve la morille ?

  Il est toujours préférable de la préparer assez vite, surtout si elle est humide et/ou noircie. Si elle est sèche au toucher elle peut se conserver 2 à 3 jours au réfrigérateur.

• Puis-je congeler la morille ?

  Le morille est un champignon creux et fragile. Il est déconseillé de la congeler crue. Elle peut l’être par contre une fois cuisinée ou blanchie.

• Quel est le coût de la morille ?

  Le kilo de morilles fraîches va osciller entre 50 et 70 € en fonction du marché.

  En sec, son prix est de l’ordre de 450 € le kilo.

• Quelles quantités par personne ?

  En accompagnement d’un plat principal, compter environ 60 à 80 grammes de morilles fraîches par personne, soit 3 à 5 € en fonction du cours.

  En mélange (en farce, sauce, omelette…) compter 20 à 30 g par personne.

• Est-il vrai que c’est un champignon toxique ?

  La morille est un champignon dont la consommation est considérée sans danger pour la santé. Toutefois, quelques rares cas d’intoxication sont régulièrement signalés. Ils sont dus la plupart du temps à une cuisson insuffisante. Une bonne cuisson enlèvera à la morille toute toxicité, et puis la morille est un champignon à consommer avec modération.

• Avec quel vin accompagner la morille ?

  La morille forme un mariage merveilleux avec les blancs de Franche-Comté : vin d’Arbois, vin jaune du jura, côtes-du-jura savagnin. Un mariage royal, surtout avec la fameuse poule au vin jaune et morilles, mais attention, tout le monde n’apprécie pas ces vins très typés. Dans le doute on peut opter pour un savennières, ou encore un bourgogne blanc racé comme un meursault ou un morey-saint-denis, surtout si vous dégustez la morille avec des asperges vertes ou des coquilles saint-jacques.

  Mais un rouge bien choisi peut aussi se révéler un complice d’exception. On pourra par exemple choisir un grand bourgogne, un gevrey-chambertin, chassagne-montrachet ou savigny-les-beaune, surtout si vous combinez la morille avec des ris-de-veau ou une volaille, ou encore avec des morilles jumbo farcies. Un bordeaux, comme un pauillac, fera merveille sur la table pascale avec l’agneau aux morilles.